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「追い鰹そば」@麺屋 猪一 離れの写真サクッと見るなら・・・
https://www.ramentabete.com/draft/StRBUV9rsB9NzyuiyrgRvE72COo
YouTubeにまとめたよ!
https://youtu.be/pgPGNoS-Mek

<京都のモダニズム和風ラーメン!新たな京都ラーメンの躍動!?>

 今回の狙いは「猪一 離れ」さん。四条寺町界隈にある店のセカンド展開でして、当然本店の味を気に入っての訪問。なぜ本店を気に入ってると言うと、「本気の京風」なる味わいが素晴らしいからです。一般的に京都ラーメンはこってり!と言う認識がすでに広まり、それにエキセントリックに流れるのも歓迎です。しかし、この展開は、いわゆる想像しやすい「京風」に感じさせながらも、その上質さがいいのです。決して観光地にありがちな、「なんちゃって京風」とは違いが明らかなのだから。


 帰りの新幹線の時間都合からあまり余裕なく、開店時間を狙ってみましたら、ちょうどカウンターが埋まった程度でラッキーでした。作りはいかにも小料理屋的な店箱。余裕あるスペースがいい感じで、板前的な料理人がキビキビと動いてます。京男と言うのもかっこいいですなー。実はメニューがラーメン以外にとても豊富で、ここは夜の部に楽しむべき店ですよ。予習不足でしたー。




<まさにお出汁を味わうような澄み切った上質感!はんなり魚介に薬味の儚い旨味!>

 接客は飲食業の基本。いや命。ちょっとカタコトかな?と思える研修中の女子が、一生懸命であり、また心がこもってます。こちらは、配膳の際にちょっとした説明があるようでして、薬味の「スダチ」を後半にお好みでどうぞ・・・と言うのが実に好意的。心が緩みますー(すけべな意味でない)。そんな麺顔はこんな感じ。


 おおお!京都に来て良かったーと思わせる、上質感とはんなりさ、そして明るさと優しさが溢れる麺顔ではありませんか!。和食屋が本気でらーめん作ったらこんな感じになるのだろうか。見栄えの美しさには、ラーメンを忘れさせないところもポイントです。出汁が透明のようで霞んでおり、トッピングの随所に気の配りようが伺え、迫力がまざまざ。この一杯は別に「特製」ではありません。デフォルトメニューで価格は800円。コスパの良さも随分と光る!。


 スープがアニマルオフなのだ!。チャーシューから滲むエキスは多少あっても、いかにも和出汁のフィーリング。塩らーめんではなく、白醤油ベースの出汁は、メニュー名の通り鰹エキスがふんだんに入っております。なので私個人的に京都で生まれ育った身としては、「おうどん」の出汁を少なからず連想します。うどんに白醤油なんて使わないのですが・・・。醤油系でイメージしやすいカエシが実に低い。塩気があるのかと思えるほどに、芳醇な甘みに包まれます。しかし甘ったるくは決してなく、昆布を主体とする乾物の出汁が深く滲むイメージ。


 かと言って魚介エキスプンプンと言った出しゃばりがない。一番出汁をすすっているような、華やかかで、はんなりとした優雅さに包まれます。味が少しヴィヴィッドに感じる部分は、薬味の弾ける風味や滲み出る味わいでしょうか・・・。例えば白髪ネギの甘さと清涼感が、この出汁では如実に感じられると言う展開ですよ。


 スダチを投入して見ましょう。それは柚子胡椒にようにすぐに味が現れる訳ではありません。しばらく間を置いてから、香りから感じる広がり。香りを感じたところでほのかな酸味を感じ、それが白出汁に微妙な変化を感じさせます。そのままだと通り過ぎてしまうような広がりかもしれない。


 テーブルセットの中から、私は「粉山椒」をチョイスしました。やはり「おうどん出汁」イメージだったから、京風ならこれでしょう!。山椒の薬味が微妙に出汁の元となり、華やかさが増しますから・・・好きなんです。幼少の頃からこの粉山椒が好きなので、依怙贔屓してしまう味かもしれませんが。


 

<出汁を吸いきった椀物煮麺のようなしなやかさ!クスクスと切れ込む仕草は女性的細麺!>

 実は、白出汁よりもこの麺の方が、京風の凄みを表現しているかもしれない・・・。どこの製麺所かと店内キョロキョロして麺箱探しましたが(怪しいラヲタ丸出し)、不明でした。これは、この出汁とベストマッチと言うか、この組み合わせしかないだろう!と言う遭遇。デフォルメした例えが許されるなら・・・、椀物の中に泳ぐ「にゅうめん(煮麺)」の如しと言った感覚か。


 口当たりがまず、ツルツルでしなやか、そしてライト。多加水と言うより、随分と汁を吸い込んだような膨らみと丸みを感じる印象。ですが決して「伸びた麺ではない!」と強調しときます!。


 出汁を味わうための麺と言い切ろうか・・・まだ迷ってます。汁を吸い込むばかりでなく、割と麺が揃い易く、後半になるとスープの持ち上げが半端ない!。しかし、スパスパと切れ込む前歯の千切りが、儚くも優雅。密度感が低くてグルテンの風合いのアピール少ないはずが、ほのかな麺風合いがありなむか・・・。この部分は非常に観念的なので、あしからず。とにかく全体感は期待を裏切りません!。



<少し放置したしゃぶしゃぶ肉のように〜柔らかトロトロなスライス肩ロース肉!>

 ご立派なチャーシューで手が混んでいるはずなのに、「しゃぶしゃぶ肉」に例えるのは失礼!。実は・・・実家で宴会となれば、しゃぶしゃぶが定番なので、つい思い立っただけ。・・・・いやそうか?それだけでもない!。ふわふわな繊維質で、複雑な階層をなす脂肪分がナイス!!!。半レアチャーシューと思うけど、香りが飛ばない程度の絶妙温度感の白出汁に浸って、ミディアム峠越えの色合いです。


 これを先入観なしに食らうと、脂身のとろける旨さが絶品。スープが「アニマル・オフ」だろうから、逆にこれに浸すと動物系脂旨味が際立つのだ!。マジかよ・・・・これは唸るしかない。白出汁!麺!と京風局地な展開の中、この対極にあるチャーシューが泣ける旨さ!。もっとくれ・・・・と心底思うけど、ゆっくりしている時間はない。これ食ったあと55分後には、東京行き「のぞみ2●●号」に新幹線に乗らねばならないのだから・・・。




<メンマでなく「筍の煮物」が嬉しい〜!しかも味玉にハズレなし!>

 京都と筍の関わり合いは深いっす。エジソンが電球を発明したときに使った「フィラメント」は、京都の竹なのだと、小学理科の授業で叩き込まれた京都市立の小学生。いまでもそうなのでしょうか。また、昔は、生の筍が普通に八百屋で売られていて、自宅で米糠と共に煮てアク抜きなどを手伝ってた子供の頃のオレです。そんな体験から、「先っぽの筍」なんて滅多に食えるものではなく(その部分は親父が食う権利あり)、貴重さが身に染みてる。なのに、平成最後の夏の現代では、その先っぽだけが、量産的にラーメンのトッピングに乗ってるのが・・・本当に不可思議でなりません。


 つい熱くなってしまった筍の記憶。当時は若竹煮で食らう機会が多く、このように出汁醤油でしっかりと煮付けられた筍は印象に薄いです。その反面斬新ですが、この味付け理由は「メンマ」をオマージュしているのでしょうか。割とくっきりとした味わいで、酒のツマミにもなりそうです。


 そして味玉。ハーフサイズだけど、あるだけで嬉しい。君(黄身)がいるだけで、心が強くなれる。定番です(何のだ?)。割と浅い漬け込みを感じる印象ですが、これは白出汁ともろとも流し込むように口に運ぶのがいいでしょう。白出汁の甘みと卵黄の熟成した旨味が、チュルンと一体化した感覚で食いきれる。舌にまとわり過ぎない卵黄の旨味と言うのも、はんなりとした旨さですね。



 総じまして、「創作意欲に燃える京風!ネオ白出汁そば!」と言う感覚。京都生まれの私としては、むやみに京風と言う言葉を使いたくないけど、これには脱帽するしかないですよ。ラーメンソウルもしっかりと守っているところも秀逸。「こってり系」だけでない新しい京都ラーメンを築き上げていただきたいと、強く思います。京都(実家)は、盆と正月にしか来れないけど、少ない機会を利用して、長く追い続けられればなと・・・期待です。そんな感動と期待を忘れないうちに、とっとと最後に詠って、いつものように絞めたいと思います!。



   湿る風
   雨の送り火
   しとしとと



   帰省最後に
   啜る白出汁



 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

投稿 | コメント (10) | このお店へのレビュー: 1件

コメント

雨の送り火でしたか。
でも、京都はイイデスネ~!

まるまる(°…°) | 2018年8月17日 09:30

おっ、早速行かれましたね😊
ここは人気になると思いますよ。

NORTH | 2018年8月17日 10:13

こんにちは。
ノースさんレポで知ったばかりですが、
京都人のとまそんさんも大台の好評ぶりですね。
涼しくなったら京都に行きたいなあ。

おゆ・Sometimes | 2018年8月17日 11:28

どもです。
和食の職人さんが本気を出したら凄いことに
なりますね!
ラーメン屋さんとは出汁の取り方からして
発想が違いますから(^^)/
ラーメンの進化はまだまだ止まりませんね!(^^)!

ラーするガッチャマン | 2018年8月17日 14:51

毎度お馴染み帰省編ですね~!

アニマルオフの鰹ベースで「おうどん」の出汁スープにツルツル麺が美味しそう♪
木製のお盆で提供されるのも良いですね~♪

バスの運転手 | 2018年8月17日 18:12

自分も墓参り行きました
京都の一杯は言い知れぬ品がありますね

こんばんはぁ~♪
京都はBM店は沢山あるのですが、中々行けないですね。
来週も大阪出張があるんですが。。。
台風が気になります。

mocopapa(お疲れ気味) | 2018年8月17日 21:53

こんばんは☆
京都は雨でしたか…。
しかし美しい麺顔ですねー。
京都のラーメンと言ったら駅東側に仲良く並んでる有名な2店しか食べた事はないんですが、こちらは全くの別物ですね。
仕事で京都へ行く機会はすっかり無くなりましたが、こちらは是非伺ってみたいです。

ノブ(休止) | 2018年8月17日 22:16

どもです!
おお!大台行きましたか!!
はんなりと透き通った麺顔が素敵ですね。
京都へいったならば、二郎と思ってましたがこちらも気になりますねぇ

さぴお@腰痛により機能停止 | 2018年8月17日 23:11

これぞ京都!という感じですね。
90点とは気になります。

カナキン51 | 2018年8月19日 01:33