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「贅沢焼牛らぁ麺」@牛骨らぁ麺 マタドール 本店の写真700店舗目、到達です。
700軒の中にぜひ入れておきたい「牛骨」スープメインのお店、
今まで『牛のスープのラーメン」を「凄く美味い」と思うことは
正直なかったのですが、初めてそれを実感できました。

骨・スジ・アキレスをじっくり煮込み、香味野菜と魚介で整える仕様、
香味油に仔牛の腹脂を使っているとのこと。
硬質で骨太な柱になる旨味、じんわり美味く、身体に染み入る浸透性の旨味、
口内や鼻腔、感覚的には脳内にまで立ち昇っていく揮発性の旨味、
数種のパーツを思いきって、しかし、的確に使うことで、
重層的な旨味を湛えるスープに仕立てることに成功しています。

これまでいただいた
「まあまあ美味しい牛のラーメンスープ」との違いは、旨味の複雑さと強さ。
素材のブレンド、抽出法など、知ってるなあ、という印象。
海原雄山の言葉、「牛肉に最も合うソースは醤油である」を実証するかのような醤油の使い方、
牛以外の素材も、牛を活かすのに実に効果的に使われています。

さらにトッピングが秀逸!
スパイスを利かせて低温で仕上げたロースト風牛チャーと
舌でとろける牛スジ細切れの、
前者がドライで硬質、噛み締めジュワ系の旨味を、
後者が暖色で揮発的な旨味を増幅させます。
葱盛のメニューを置いているように、良い葱を使った刻み葱のトッピングの美味いこと!
さらに、メンマではなく、よくぞシャクシャクの筍を入れてくれたと膝を打つ!

麺は石臼挽き全粒粉入りの細麺で、
ホロホロとした食感、ややダマになりやすいがご愛嬌、
スープに泳がせ、漱がせて啜って喉越しを楽しむタイプ、
スープを適度に纏い、舌から咽喉で細波を奏でながら滑り降りていきます。

凄いラーメンだな、と思うのですが、皆さんの点数が意外なほど伸びていないのは、
やや甘口に感じるスープと、やや「弱い」と感じる麺のせいでしょうか。
しかし、和食で牛を堪能する際、やや甘口の味付けにする手法は合理的・一般的ですし、
何よりそのことが牛の旨味を際立たせるのに貢献していると思うのです。
さらに、そのスープを主役にしつつ、「ラーメンである」という命題に応えるには、
アジアン的スープ麺の手法と和蕎麦的粉配合の手法を併せたこのやり方がベストだとも思われます。

ともあれ、こういう様々な解釈を楽しめるのも名作の名作たる所以、
作り手の意図に忠実な解釈たらんことを旨とし、このような評価とさせていただきます。


店主さんが別のお客さんに、
「一体感を楽しむなら醤油、素材のありのままを楽しむなら塩」と説明していましたが、
塩の方がどのような仕上げになっているのかも味わってみたくなりました。
さらにはつけ麺も。

宿題点を潰したつもりが、さらなる宿題を見つけてしまった一杯かもしれません。

投稿(更新) | コメント (2) | このお店へのレビュー: 1件

コメント

このお店は、初めて100点をつけた店なですよ・・・。
1回しか行ってないのに、いろいろな思い出がありまして。
1本のコントシナリオが書けるかもです(笑)。

700店舗達成おめでとうございます。

節目はコチラでしたかー。
高評価ですし、興味津々です。
宿題のレビュも期待しています

まるまる(°…°) | 2016年7月2日 11:45