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GT猫(冬期離席中)

男性 - 東京都

(「ぐてねこ」とお読み下さい。元「愚亭猫」です。)「グレート・ティーチャー」ではありません(私が何者かご存知の方、笑ってはいけませんw)。グテ~ッとマイペースの「猫科」(?)人間!うどん党出身、魚介の出汁が大好物!麺とスープの一体性・相乗効果を重視、粗くても自分の琴線に触れる一杯に、点数を乗せてしまう傾向があります。血管を病んでおり、自分のペースで楽しんでいます。

平均点 79.534点
最終レビュー日 2018年2月25日
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「ラム煮込みスパイス醤油ラーメン」@羊肉専門店 辰 池袋南口店の写真池袋に面白いラーメンを出す料理屋ができたと聞き参上。
ジュンク堂書店向かいのビルの2階の羊料理専門店。
パウチリング留めのメニュー、は、肉料理やサラダ、餃子などのメニュー群の中に
スパイス醤油・羊骨醤油・塩胡椒・麻辣・担々麺というラーメンメニューがあります。
ラムしゃぶ・ラム煮込みのいずれかが乗るのがメニューの基本、
後者をチョイス。

スープはうっすらトロミのある清湯醤油。
羊肉と羊骨の煮込みスープに鶏ガラを加えたもののよう。
スパイスがビシッと利いて、辛味ほどほどだけど痺れ系の刺激を感じます。
羊の臭みは巧く飛ばしつつ、羊の個性的なコクは残っており、
上述のスパイステイストと相まって爽快に腔内を迸る仕掛け。

麺は、パツパツ感に富んだ中細ストレート、
スープの爽快感とよくマッチしていると思います。
その勢いを止めないようにしつつ、
上手く受け止めて厚味をもたせる役割を担っている気がします。

乗せモノは、角煮状の煮込みラム肉、炒め野菜(キャベツ・もやし・にんじん・ニラ)、パクチー。?
っていうか、煮込みが美味ッ!
口の中でホロホロと崩れるの込み具合、
スープ同様、嫌な癖は飛ばされているものの、
個性とコクはしっかり残っている。
ラーメンのトッピングも、こうしてもっといろいろあってよいと再認識。
野菜のいため加減もシャキシャキ感をしっかり維持し、
「料理屋」であることを実感。
スープや乗せモノの切れ切れ感を少し和らげつつ、
食感面の切れは失わさせない、必須アイテム。


というわけで、具材多め系ラーメン大好きのみとしては、
大いに楽しめた一杯。
後楽園の庄野氏のラムのお店が、
ラムを使った日本人の好みのラーメンを追ったものだとすれば、
こちらは、
ラムを元来食文化の核に持つ人々が、
その個性をストレートに麺料理に集結させたような一杯。

「出汁感主義」の私としては、
「ラーメンとして」、突き抜ける点数をつけにくい感じではありますが、
一つの料理として高く評価したい一杯だと思います。

〔お詫び〕
長目の繁忙モードに入り、日頃懇意にしていただいている方々に
長期のご無沙汰となってしまい、申し訳ありません。
1月下旬には、またラーメン食べ歩けるように…
なったらいいな、と思っています。

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「醤油細麺ワンタン5個+味玉」@麺や とりまるの写真遠出は儘ならぬ我が状況なれど、
せめて三田線沿線の情報については貢献せねば。

某ビッグネーム店での修行歴があるという店主殿(ネット情報)、
目指すのは、油や魚粉などには頼らないヘルシーなラーメンとか。

ワンタン最低3個がデフォのメニュー
(=普通のラーメンやチャーシュー麺はない)、
ワンタン党の私には全く問題がありません。

そのワンタンは、鶏肉の餡がドーンと詰まった、というか、
明らかに「餡が主役」の大ぶりのもの。
皮のヒラヒラ・チュルチュル感は申し分ないのですが、
皮と餡とのバランスという麺では偏っています。
されど、お得感という意味ではかなり評価できます。

この餡には、適度な生姜主体の風味付けが施されており、
これがスープとの相乗作用を産んでいます
(計算されたものかどうかは不明)。

スープは丸鶏を丁寧に炊くことによって旨みを抽出した動物系に、
マグロ節からなる魚介系を重ね合わせたホッコリタイプの清湯。
最初は鶏の個性(「癖」ではない)がフワッと攻めてきますが、
ワンタンを頬張った後は、生姜が鶏とマグロ節の媒介をして
化学反応をさせたような地味とさりげない張りをもった味わいに。

他の乗せモノは、ほうれん草、海苔、ネギ、
メンマもさりげなく良い仕事が施されて美味しいし、
別売の味玉クリーミー残存で美味しい。

麺は丸山製麺のシコシコ中細麺、
いわゆる、よい意味で昔ながらの東京中華そばっぽいもの。
基本線がホッコリ系であるスープとの相性もよいと思います。

このあたりの板橋の下町にマッチしたテイストでありながら、
ワンタンを効果的に活用した何気ない個性が光る一杯、
対面の「ほん田」系のお店とよい意味で競合しながら、
三田線のラーメン台所を支えていただきたいと思います。

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「得製中華そば+サキベジサラダ」@中華そば 依々恋々の写真烈士洵名・魚雷・チラナイサクラなどを手がける
ボンドオブハーツ・塚田氏の新店が、
池袋東武の13F・龍の家の跡にオープン。

ソラノイロからの祝花も届いているようだけど、
関係ありそうなサイドメニュー、
サキベジサラダ(「だって野菜が先でしょ」というPOPありw)
も注文し、先に届いたこのサラダをいただきながら、
そばの到着を待ちます(胡麻ドレが合っていて、なかなか美味しい)。

オープン間もないからか、塚田兼司さんが直々に麺を茹でています。
盛り付けは女性スタッフ。
そういえば、店名の由来は、
『元女性スタッフが「中華そばが好きで好きで恋い焦がれて、
結婚と出産を経てスタッフとして戻って来た」というところから付いた』
とのことですが…。

5分ほどで着丼。
スープは透明度の高い清湯醤油。生醤油と鶏100%の無化調スープ、とのこと。
香味油の油膜がキラキラしてるけど、しつこい印象は皆無、
むしろ、出汁の昇華を見事にアシストしています。
鶏のナチュラルでやわらかなテイストと、
それを損なわない絶妙の塩梅で併せられた生醤油の風味が見事に調和。
切れがあるのに嫋やかで、喉から頭部にフワッと旨味の蒸気が抜けていくようなタッチ。
塚田さんらしい味、烈士洵名のスープを癖を抜いて洗練したような感じで美味しい!

麺は、中太ストレートに僅かに捩りを施しているか?タイプ。
「モチ」と「しなやか」を両立させ、喉越しもツルツルと心地よい。
でも、軽やかなタッチなんですよね、スープに見事に融合している!
なんでも、低加水麺をじっくりゆでて仕上げて独特のタッチにしているとか、匠の業!。

乗せモノは、低温調理の鶏、豚赤身、バラの3種のチャーシュート、
四角いハンペン、三つ葉、柚子皮、ねぎ、黄身がクリーミーな味玉。
どれも、奇抜な仕掛けはしていないのだけど、それぞれがほどよく味付けられています。 

トータルで、塚田さんの作りたかったラーメンの一つの到達点を感じさせる逸品。
デパート仕様に子供用の小さなラーメンもメニューにあるけど、
これ、どちらかというと大人の味わいのような気も?w

麺が美味しかったので、一度つけ麺もいただいてみたい!


※750店舗に到達。500を過ぎてからは色々あって長かった…。
目標の1000店、いけるかな?
ロッテの福浦の2000本安打と、どっちが到達可能性が高いかな…。

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「【秋限定】特濃煮干らーめん」@麺や かずの写真東京ドームシティラクーアに2013年7月10日オープンしたもりずみキッチンが
2017年9月3日を以て閉店、2017年9月8日よりこちらがオープン。
もりずみキッチンで森住氏と組んでいた
カフェ・カンパニー株式会社のソロ店の模様。

出汁の味わいを重視した、醤油と塩の二本立ての基本メニューですが、
秋限定という表題をオーダーして、ポテンシャル拝見といきましょう。

いわゆる流行系の濃厚煮干し系を、
遊園地隣接という土地柄か、万人向けにマイルドにした仕様、
ガツン系を所望する煮干し専の方々からは、
きっと物足らないと言われるでしょうが、
気化した煮干がフワッと口内に広がるタッチは悪くない。
ライトな分、ちょいと魚粉感が目立つ気もしないではないですけど。

併せる麺は、流行煮干し系に頻用されるパツパツ麺を出発点としつつ、
かなりしなやかを湛えたベクトルにシフトさせたもので、単体としてなかなか秀逸なもの。
スープのライト感にうまく合わせている印象。

ポイントを押さえたホロホロ系のチャーシューと味玉半個、
細身コリコリ系のメンマにたっぷり目の刻み葱のトッピング。

資本系とレッテルを貼られ、本格志向の人からは嫌われる経営形態かもしれませんが、
やはり企業の開発力というものを思い知らされます。

で、遊園地隣接施設内ということで、女性・家族連れという客層を意識した商品づくり、
それはそれで、なるほど!と思わされる一方、
ラーメンの流行がそれなりに広まる今のご時世、まして限定を謳って出す商品ですから、
もうちょいと思い切ってガツンとしたものに仕立ててもよいのではないかな、
なんて思った一杯でもありました。

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「特上醤油らぁ麺」@赤羽 山雄亭の写真「えんや」の「山田雄太」さんが赤羽で問う、
1000円超えの高品質ラーメン、
私なりに、「ラーメンは高価格でもよいのか?」
という「問い」に答えてみようと訪店。

料亭のような店構え、
カウンターにはお盆の上にレンゲと割り箸のセッティング。

基本メニューも1000円超え、
さらに、1400円の、特上醤油でお手並みを拝見。

鹿児島産さつま地鶏をメインに据え、魚介も利かせた半透明の醤油スープ、
初動、料亭の吸い物のような淡くスッキリとした浸透度・・・
かと思いきや、徐々にラーメンらしい、コクと油脂系の「湧き」が攻めてきます。
それでも、全体としては、やや甘めのタレでまとめた上品なタッチ。

併せるのは、自家製細ストレート麺で、
滑らかで、どこか和風、初めはしなやかさと適度なコシ、
スープと徐々に馴染んで、
やがて麺自体が喉の奥へとスープの旨味とコクを運ぶ上水になっていくようです。

コリコリ感を残しつつ、しっかり出汁を染み込ませた筍、
炙って、独自の甘味をしっかり引き出した青ネギという、
2種の菜系トッピングは秀逸です。

2種のチャーシューは、いずれもやや噛み応え硬めながら、
一方は脂身の旨味をフィーチャーし、
もう一方は、下味の影響か、どこかフルーティな風味が
しっかり感じられる見事な仕事が施されたもの。
味玉はジャスト固化状態で、
スープを染み込ませて食べると美味い!


よい材料を、きちんと一杯の正統派醤油ラーメンにまとめた、
という点で、一定の評価をすべきものだと思います。
ただ、たとえば、巣鴨の「蔦」さんが、
ここよりは若干安価ながら、選りすぐりの食材を見事に使い、
「正統派」として納得させながらも、
「驚き」の要素まで見事に仕掛けたことと比較すると、
やや割高感を感じてしまうことも否めないのかな(個人の感想です)。

高価格のラーメンについては、有名店店主さんたちのあいだでも論争がありますが、
個人的には、「それだけのことがあるなら」高いラーメンがあってもよい、
と考えています。
ただ、やはり「高い」=「純粋な美味さ+α」であって欲しいな、
と思ってしまうのは、いけないことでしょうか。

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「アブラつけそば(中)+味玉」@煮干そば 流。の写真「アブラ」と銘打たれ、
券売機では「こってり」に分類されていますが、
決していわゆる「こってり」ではありません。

基本の煮干しつけそばのシャバ系清湯のつけ汁に多めの背脂を浮かせ、
その仄かな甘みによって、
煮干しの軽やかなビターテイストと渋い旨味を際立たせる仕掛け、

この店自慢の風味のよい中細麺につけ汁をたっぷりと含ませ、
勢いよく口に、喉にと流し込むようにいただくのがポイント、
上述の仕掛けで際立った煮干しテイストと
麺の風味がコントラスト効果によって、互いの個性を引き立てつつ、
渓流の爽やかな清流のごとく腔内に流れ落ちていく快感、
それにうっとりしているうちに、あっという間に中盛の麺はなくなります。

さらに、助演の細切れ玉葱あるいは短冊切りのチャーシューが良い仕事、
前者は麺の風味とは異方向ベクトルに清涼感をプラスし、
後者には余計な味付けが施されず、肉の旨味としみ込んだ出汁の融合した旨味、
これがさらに別ベクトルの味わいの深みを加えて、
黄金の平行四辺形、味の合力効果が発揮されております。
ちょっと歯応えを残したチャーシューは、
触感面でも変化を付ける、曲におけるベースの役割も担います。


繁忙期、隣駅の駅のそば、通し営業の店の何とありがたいこと。
しかも、そのお店の一杯に、「虜」になった。
こういうとき、採点をどうしよう?
客観的に完成度とか至高性を基準にすれば86点くらいかな。
でも、これまでも、「虜」になった一杯には、
主観を重要視して高得点を打ってきた。
庄の、欣家、遊、
今ではこの三軒、味が変わった、あるいはお店がなくなった、
うーん、とりあえずこのくらいをつけさせていただき、
色んな要素がそろったときに、ドカンと行かせていただきましょうか。

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「中華そば得のせ」@morrisの写真所用で遠出ができないので、比較的近場のこちらへ。
競馬で打倒「モーリス」の縁起も担いでw

スープのバランスを絶えず変えてはいるようなのですが、
今日は今までで一番、動物質(豚)が分厚く感じました。

とはいえ、いつもの清湯スープ、ドロ度は低い、
タレは「色付け」的な役割で、穏やかな旨味を口に含ませ、浸透させるタイプ。
魚介と動物のバランススタイル、
随時ブレンドを変えているようで、
寒い季節だからか、本日はかなり豚のボディが強め、
そこへ遊びで七味を振ってみると、魚介が顔を覗かせます。

麺は、噛むとパツッと感を感じるけれど、
しなやかで粘りの強い中太タイプ、
自家製で風味も豊か、いつもながら美味い。

長めカットのメンマは、やわらかくも適度なシャキ感、
チャーシューは、サクサクと歯切れのよさ、
どちらにも、よくスープが染みて、ジュワッと美味い、
でも、決して塩気的な味わいが強いわけではないところがここの個性。

前に来ていた時のような、もうちょっと魚介の主張も強いブレンドの方が好みです。
冬期モードに突入したか、客層・リクエストに応じたか?

冬でもTシャツで厨房に立つ若き店主、
でも、季節の味には敏感なようですw

ちなみに競馬は、モーリスの圧勝で、
もう、「参りました」としか…。

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「あじ玉 中華そば」@中華そば 葉山の写真忙しかったり風邪をひいたりで、あまりラ活できなかった11月、
せめて〆くらいは、それを補ってくれるお店を、というわけで
選んだのがこちら。

噂通りの、なかなか個性的な一杯。
主役は麺、自家製麺を青竹で踏み、手もみで縮れさせたもので、
七彩系のものと同様のピロピロタイプですが、
踏み+揉みで強い弾力と不規則なモコモコが加わって、
清湯に近いスープをしっかり汲み上げながら、
「跳ねる」と「うねる」で口の中を楽しませてくれます。

七彩同様、舌の上で「飴を舐める」のと同様、
麺肌が溶けて、舌の上に旨味がにじみ出てくるような錯覚を覚えるほど、
麺自体が強い旨味を湛えているのも印象的。

スープは、煮干し・鯖節・追い鰹など魚介をフィーチャーしたもので、
口の中で黄砂が舞うように、
どこか乾いたタッチで魚介の風味を飛び散らせる、
鶏ガラ・ゲンコツなどの動物系も、さりげなくもしっかりと、
旨味の重心を担う形で存在感を発揮。

麺量に対してスープ量が少なく感じられ、
しかも、食べ始め、やや薄口に感じるのですが、
やがて、麺の旨味を引き立てつつ、料理としての一体性を成立させるための
旨味の効かせ加減が最適であることに気付きます。
ナミナミスープの中華そばというよりも、
一種のスープパスタチックな麺料理と考えるとしっくりきます。

トピ、
細切り硬めのコリコリメンマは、私の嗜好と一致しますし、
何より、魚介出汁を含み、自身の旨味と混ざったエキスをたっぷり包含する
チャーシューの美味さに感動します。
次はチャーシュー増しのメニューにしたいな。

御自身が、かつて食べた理想の一杯の再現を目指したというように、
「作りたいものがはっきりしている」ということが明確に感じられる一杯、
魚介と麺のアクティブコラボレーションの、
軽快ながら威力抜群の破壊力に脱帽でございます。

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「中華そば・焼飯(小)セット+味玉」@京紫灯花繚乱の写真灯花の3号店という位置づけのようで、「京紫」は京都の醤油を意味し、
澤井醤油の再仕込醤油を使った中華そばを核に据えたお店のようです。
ネット情報では、開店後、日増しに味がブラッシュアップされているとか、
期待を込めてお邪魔しました。

中華そば、節系が勢いよく香り立つ清湯スープ、
鰹と鯖でしょうか、硬質な旨味と香ばしさ、
これが醤油の旨味と融合しつつ、気化しながら鼻腔を攻撃してくる仕様。
おそらく昆布や動物系の出汁で静かに土台を固めつつ、
柚子片の風味ですっきり感を整えたもので、
やや「軽薄」な感もしないではないですが、
非常に好みの味です!

麺は、やや低下水の中細麺、
パツパツ感と弾力に富むものを、気持ちしっかり目に茹でています。
麺自体の風味も立ってますが、スープによって際が明確になり、
これまた啜ると心地よい旨味が口内を支配して快感です。

トピは、
薄手ながら脂身のとろみと赤身の旨味がきちんと感じられるバラチャー、
カリッと香ばしく炙った油揚げ、九条葱少々、穂先メンマ、
上述のスープの性格からすると、チャーもカリッとしたものの方が
統一感が取れる気もしないではないですが、
ソツのないラインアップ。

一人分ずつ丁寧に調理するため、5,6分中華そばより遅れて着丼するセットの炒飯、
「小」と謳ってますが、しっかり180gはありますね。
「パラパラ」というよりも「カラッ」としたもので、
こげた醤油の風味、たっぷり入ったチャーシュー片から来る旨味が相まって、
「200円」とは思えないお得感!
しかし、ああ、これで晩飯でカロリーコントロールせねば?

レンゲにチャーハンを取って、スープに浸して食うのも、
もちろん美味しいです!

実力店が個性的かつ力強く仕上げたセットメニュー、
おそらく、本場・京都のものと微妙に違うのではないかと思うのですが、
一つの醤油の「食わせ方」として成功していると思います。
ますますのブラッシュアップを期待!
担々麺も食べに来たいなあ。

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このレビューは移転前のものです。

「味玉らーめん」@麺や 河野の写真七彩がとても好み!いう人にとって、必訪の存在、
注目していながらなかなかタイミングが合わなかったのですが、
やっと上手く機が合って、念願の初訪となりました。

やはり噂通り、まず特筆すべきは麺!
出身店を超えるという説すらありますが、納得。

いわゆるピロピロ系、平状タイプのものを、
念入りに捩って捻れを施し、テポでなく泳がせ茹で、平笊で救う調理法。
ムラがないように茹でる手法ながら、形状から生じる微妙なムラが面白い、
とろけるような食感の部分とモコッとした弾力を感じる箇所があり、
捩じり効果で口の中で跳ねまわりながらも、舌に着地する箇所の違いで、
味わいや食感の差異から生じる多様でリズミカルな味覚への攻撃が心地よいです。

何より、よく絡んだスープと相まって、舌の上で溶けるような感覚、
溶けた箇所から、麺の材質たるゲル化した小麦スープの旨味と、
スープの旨味が融合して生じるシナジーの見事なこと(喩です)。

スープは、魚介・鶏豚・醤油が、これまた見事なハーモニー、
よくいう「渾然一体」とは異なる気がします。
各出汁成分が、それぞれやや太めの繊維となり、
それらがDNAのような螺旋構造を形成して、口の中を流れ行く、
突出した成分はないけれど、融合しきらず、各成分がきっちり存在感を放っていると感じます。

チャーシューは、薄いものが一枚なのですが、
こんなに薄いのに肉の旨味が凄くて、赤身・脂身両方の風味が口いっぱいに広がる、
味玉はかなり緩めの茹で、ジャスト固化の白身の向こうに、
黄身のジェル、両者の食感の妙、味わいの妙が楽しめます。

正統派醤油ラーメンの各構成要素をしっかりと作りこみ、
とくに、麺は啜り心地や食感を楽しむだけのものではなく、
きちんとそれ自体を味わうべきものであるべきだ、
そういうメッセージを強く感じます。

思ったより若そうな店主殿が、何とも言えない風格を出していて、
はじめ一対一だった店内で妙な緊張感を感じましたがw
そういう中で味わうのもいいな、なんて感じた一杯!
美味かった!

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