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GT猫(冬期離席中)

男性 - 東京都

(「ぐてねこ」とお読み下さい。元「愚亭猫」です。)「グレート・ティーチャー」ではありません(私が何者かご存知の方、笑ってはいけませんw)。グテ~ッとマイペースの「猫科」(?)人間!うどん党出身、魚介の出汁が大好物!麺とスープの一体性・相乗効果を重視、粗くても自分の琴線に触れる一杯に、点数を乗せてしまう傾向があります。血管を病んでおり、自分のペースで楽しんでいます。

平均点 79.534点
最終レビュー日 2018年2月25日
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「鯛塩すましそば」@鯛塩そば 縁の写真我が最寄り駅にできた久々の「らしい」お店。
遅ればせながらの初訪。

乗せモノは日替わりのよう、
ボードに「今日の食材」が書かれています。
本日は、エリンギ・ごぼう・ニンジン・柚子・豚スライスなど。

鯛のアラのみで仕上げたというスープは、微濁りのサラサラ清湯、
鯛の旨味がバシッと利いて、というよりも、
じわっと、しかし厚めに出ているという印象。
鯛の旨味もさることながら、他の食材から出る味とのマッチングを楽しませるもので、
上述の各食材からの旨味もにじみ出ています。
仕上げに振られたワサビなんかのエキスも感じるかな。
トータルで鯛そのものというよりも、
総合的なブレンドスープというか、料理のようになっていて、
なかなか難しいところを狙ってる印象。
某有名店のように、「ドーンと鯛!」というのを期待すると
肩透かし感があるかも。
食べ進めるほどに味がなじんできて、なるほど、と思えてくる。

麺は、村上朝日製の細身のストレートタイプ、
黒点が散見される全粒粉入り。
パツパツを基調に、クニュとパリッと感も兼ね備えたようなタイプで、
なかなか「攻めてるなあ」と思わせるもの。
これも、スープの個性と相まって、一つの料理を構成させているイメージ。

鶏チャーなんかを乗せてる日もあるようですが、
本日は豚のスライス。
豚の風味がよく出ているけど、ちょっと鯛出汁との相性は「?」。
ごぼうやエリンギも「出し殻」感は皆無でしっかり風味が残っており、
ちょっとバランスを間違うと怖いな、と思うほどに個性を放つ、
食感もしっかりあって面白い。

味玉にも鯛出汁がしっかり染みてます、黄身はクリーミー。

麺量は、やや少な目にしているのかも。
鯛飯などとセット、あるいは、替え玉を推奨している空気を感じます。
今日は空腹感控えめなのでスルー。


トータルで、かなり「狙ってるなあ」と思う一杯。
好みとしては、もうちょい鯛そのものをバシッと、
というのを期待してしまいますが(店名になってるし)、
行くたびにいろんな食材とのブレンドバリエーションを楽しめるのかも、という期待も。
「濃厚」メニューがあるので、そちらではもっと「鯛」を感じられるかな。
ご近所なので再訪してみたいです。

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「塩中華そば+得のせ」@morrisの写真暫くご無沙汰した間に
新たに“塩中華そば”が始まったと知り、
久々に参上。

このお店らしい「塩」に仕上がっているという印象。
塩分などに依存することなく、
動物質と魚介系を絶妙にブレンドし、
まろやかだけど、深い味わいに仕上がっています。
初め「薄ッ?」と思うかもしれないけれど、
ジワジワ舌が充たされていく感じ。
醤油の方が「一味」多い分、重層感も上かな?
とは思いますが、身体への浸透度は塩の方が勝るかも。

自家製の中細麺、
玉子麺ライクな優しいタッチの多加水麺、
優しいとはいえさりげなくしっかりと弾力を湛えるもので、
スープの味わいと相まって、
男性が作っているのに、どこか「母の味」を感じるかもw

厚手で肉自体の旨味溢れるチャーシューも健在、
クリーミー黄身の味玉もポイントを押さえています。

味わいがどこかに似ている印象を感じていたのだけれど、
今日、それが、前島氏プロデュースの
「ラーメンゼロ」(閉店)だと気づきました。
あの店のラーメンを、もっと優しくした感じ。

営業の合間に店主さんがお子さんと楽しそうに過ごす姿を
みかけたことがありますが、
お子さんが安心して食べることができて、
しかも大人が食べても満足できる一杯、
そういうものを目指したのではないかな、なんて想像。
その通りだとしたら、実に納得できる一杯であります。

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「ガンコンエビ塩ラーメン」@GANCON NOODLEの写真駅反対側の店の味噌を狙うも、夜の部臨休のようで、
こちらへ退避、4年ぶりの訪店。

正統派ほっこり系と記憶している醤油と異なり、
塩の方は、かなりPOPなチューニング。

やや甘口のミネラルテイストベースの塩スープに、
エビ油とたっぷりの揚げ小エビをふりかけて、
これが塩の代わりに塩分的な役割も担い、
スープの乾いた甘味とバランシングしながら、
トータルで軽快なタッチに仕上がっています。
出汁感はやや希薄だけど、
それよりもこのPOPなエアを楽しむタイプの塩と言えましょう。

併せる麺は、博多麺さながらのパッツパツの細麺で、
サクサク、パツパツした食感が、スープのリズムによく乗って、
全体で一つのアップテンポな「曲」に巧くまとまっていると思います。

二種のチャーシュー、
低温仕上げっぽいものと、醤油ダレで煮たクラシカルなもの、
前者は脂身のない箇所を使って絶妙の火入れ、
後者は差し込んだ脂身部分のねっとり感と赤身のザクジューシーのコントラスト、
両者とも良い出来だと思います。

「ラーメンはとにかく出汁だ!」という目で見ると、やや物足らなさがなくはないですが、
「大切なのは五感で楽しむことだ」と考えればよくできている一杯哉。
「いつもの」一杯にする、というよりも、
「いつのも一杯の合間にちょっと変化を付けるため」に食べるのに向くかもしれません。

某常連レビュアー氏の評価が高いつけ麺も、ぜひ試してみたいと思いました。

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「【限定】牡蠣そば+味玉」@中華そば田家 ふくふくの写真限定の「牡蠣」の文字に惹かれ、またもや訪店。

塩自体の旨味をそれなりにフィーチャーしつつも、
基本的には穏やかな塩清湯スープ。
牡蠣は数分間いっしょに煮て、「移り香」的にスープにも風味を移したか?
葱や春菊も散らして、風味が単調になるのを防いでいます。

牡蠣は比較的大粒なものが5個、
茹で過ぎず、火入れが甘くなり過ぎず、ジャストな茹で、
牡蠣の旨味が損なわれないよう、上手く仕上げている印象。

麺は細麺、この店の細麺は、やはりなかなかいけますね。
醤油スープと併せた時ほどボワッと風味は立たないけど、
塩スープと馴染んで、地味ながらしっかりした味わい。

「牡蠣」と銘打ったとはいえ、スープとかを牡蠣尽くしにしたものではない、
でも、牡蠣本体が出汁ガラになったりすることなく、
風味を損なわずボンッと乗っているだけで、限定としては楽しいではないか。

もうちょい牡蠣自体に仕事を施したり、
出汁に牡蠣を活かすなど、細工の余地はあると思うけど、
野暮なことは言うまい、
ほっこりと牡蠣を楽しめたことを慎ましく喜べた一杯哉。

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「得製 焼あご塩らーめん」@焼きあご塩らー麺 たかはし 上野店の写真前身の「たかぎ」さん時代から注目するお店、
「焼あご塩らーめん」の店になり、
新宿にリニューアルオープンした際、
独特の出汁使い・塩使いに「!」と感じたものです。
御徒町に進出ということで、早速お邪魔します。

未食のつけ麺か醤油を、とも考えましたが、
苦手な背脂がビッシリな写真を見てたじろぎ、
気分も「塩」だったので、またしても看板メニューに。

新宿で味わったものよりは、おとなしくなったな、という印象。
あちらのオープン時にいただいたときは、
塩のミネラル成分と動物質のシナジーで、
アゴ出汁の揮発性を巧く抑制した、人によっては「甘い」に近い印象を持つようなものでしたが、
万人向けにシフトさせたのか、
味の濃ゆい部分は緩和され、素直にアゴ出汁の揮発性を前に出し、
揮発する際にフワッと風味を立たせる仕様になってますね。

動物質を控えたことで、塩ならではの軽快感は増した気がしますが、
オリジナリティという意味では、一歩後退した感も・・・。
多めの岩海苔が風味の多様性を増幅する効果を果たしているところは共通。

パラッとした硬めの食感の中太麺は変わらず、
捻れによって塩スープともよく絡み、
活きのよい「跳ね方」で、この一杯をアクティブにしています。
新宿で成功したのは、東京の人に、この手の麺が受けるからかな。

チャーシューは3枚、
新宿では炙ったトロホロと低温調理のミックスでしたが、
こちらは炙りトロホロのもののみ。
香ばしさと脂身の口どけで、定番の味わい。
多めのネギとメンマ、芯だけトロミの味玉には、味がシミ染み。

今日初めて「これ」を食べたのであれば、
さりげなく個性の漂う、ちょっと新しい塩ラーメン、
そう受け取ったかもしれませんが、
新宿のあの一杯を知っている身としては、
「小さくまとまったな」という印象を持ってしまいます。

まずは万人に受け入れられるものにすることが、
勢力拡大に必要だったのだとしたら、
それによって個性が後退したことを惜しむべきなのでしょうか。

ともあれ、現時点では、安心・安定のネオ塩ラーメンであることは間違いありません。

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「淡麗鶏塩」@麺屋 大申 池袋店の写真昨日は原因不明の胃痛、
明けて、何とか大丈夫そうなので、近場の端麗な塩から。

この鶏塩が一応の看板メニューの模様。
写真のように、チーズを巻いた鶏ロールチャーシューとデフォで味玉分。

麺は細めの硬め、茹で時間もかなり短め。
控えめなパツパツ感が心地よく、スープにもよく合っていると思います。

鶏ロールチャーおよび、それが浮いていた表層部は、
鶏の野性な風味が強い、これはちょっと好みが分かれるかも。

食べ進め、飲み進めると、鶏の油脂の独特のバターっぽさが心地よく感じられます。
もちろん、基本は鶏のオーソドックスな旨味を、塩でフワッと引き立てるタイプ。

一緒に出されるのが二種の唐辛子、
「すごく辛いので気をつけてください」と声かけあり、
両方を2,3欠片ずつ試してみたが、確かに強力、
そのわずかな欠片が味をキリッと引き締めてよい感じ。

淡麗というネーミングとちょっと違って、面白い一杯哉、
煮干しとか担々麺とか、どんな感じか気になります。

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「特製塩SOBA」@むぎとオリーブ さいたま新都心店の写真新都心店限定という塩SOBAをいただきに、再訪。
アニマルオフの、藻塩を使った一杯。

魚介出汁命の私ではございますが、
もちろん動物出汁を低く見るものではありません。
むしろ、三種の旨味成分のシナジーの中で、
魚介が引き立つ味わいが至高と考えるもの。

そう考えたとき、この一杯は、どうしても「軽さ」を感じます。
ふんわり軽やかな旨味に満ちたスープではありますが、
揮発チックというか、グイッと喉の奥へ入っていく満足感が?

麺も、どちらかというとモコッとした食感の軽快なタッチでありますから、
スープをまとっても、おやつの「カール」を彷彿とさせる、
だから、適度な腰もあるのに、どこか「ふやけた」ような錯覚が・・・。

具材は、低温チャーを中心に秀逸なもの、
鶏チャーのしっかと火が入りつつやわらかさや旨味を失わないタッチ、
薄めにスライスした豚チャーの、低温チャーにありがちな「筋っぽさ」を
みじんもかんじさせない仕上がりは優れもの。

動物質を加えない分、塩のミネラルなりカツオ系の旨味なりで、
もう少し「重心」を低く持ってきてほしいなあ、というのが感想。
(注:個人の感想です)

逆に(?)、今度は鶏SOBAを試してみようかな。
まだ楽しめそうなお店ですし。

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「塩そば+ひつまぶし(ランチセット)」@自家製麺 竜葵の写真普段はサイドメニューを控えているのですが、
通院日・血液検査で血を抜かれた日くらいは解禁します。
私の七大好物の筆頭、うなぎをいただけるお店に!

塩そば;
麺は、自家製麺、
素材は、北海道産の春よ恋、きたほなみ、埼玉県さんのあやひかり、
「やや太めの細」麺、強めのザク感があって、噛み応えがあるもの、
これを、気持ちしっかり目に茹でて、
上質の小麦の風味を引き出すという絶妙の仕事、
これを「ややヤワ目」とか、「硬めオーダーがおススメ」と評価する向きもあるようですが、
私はこの茹で加減を緻密でデリケートな仕事と解します。
(「絶対的」にヤワ目なわけではありません、むしろ硬い部類。)

純正名古屋製の名古屋コーチンを売りとするスープは、
鶏の野生の部分がフィーチャーされた強烈な出汁、
野生的で乱暴に見えますが、スマートなまとまり方をしています。
バイオレンス性を秘めたスマートは、差し詰めGACKTのイメージでしょうか。

塩気も適度に強めで、ミネラル質と麺が互いの風味を引き立て、
その結果、どこかしら洋な空気も感じさせるテイスト。

豚・鶏、2種のチャーシュー、
低温の豚は、薄めスライスで処理も温度入れも完璧、
風味残しつつ雑味を削ぎ、レア風なのに歯の入りもスムーズ、
鶏は、軟らかめに仕上げ、舌の圧力でほぐれるもので、
ほぐれたときにフワッと漂う「優しい鶏」の風味が心地よい、
スープの「野生な鶏」とのコントラストも面白いです。
大ぶりの穂先メンマも、気もちやわらか目ながら食感・味わいとも好きなタイプでした。


ひつまぶし;
鰻は小さ目も、適度にふっくら感があり、ラーメンとセットで1000円は格安!CPは抜群。
一切れ分はそのまま食す、ホッコリした口当たりの後、きちんと鰻の風味が舞う、
スープ投入!薬味は海苔と葱と山葵が付いてきます。
卓上のアラレを入れるのが推奨のようですが、後で気づきましたorz
ワサビとスープがまた合うこと!
やはりワサビとスープのシナジーで、和なはずなのに洋チックな空気を感じるのです。


思うに、この「洋チック」な不思議な風味こそ、
純正名古屋コーチンの「脂」の凄さなのかな、と。
どこか上質なバターを連想させるもので、これが大満足の陰の立役者となっている気がします。

食べ手により、あるいは、気候などのコンディションで、微妙に評価が変わりそうな一杯ではありますが、
見どころ十分な仕上がりになっていると思います。

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「特製塩煮干つけSOBA」@銀座 篝 アトレ浦和店の写真南浦和でお仕事、その前に…。
近場で通し営業、ここが思い浮かび、駆け込みます。
途中までは鶏白湯気分でしたが、暑さに負けてつけそばに…。
券売機で夏期限定の表題を発見し、即断!

粘度ほとんどなしの清湯系の塩煮干つけ汁、
塩分を、しょっぱさを感じるギリギリまで利かせることで、
煮干しの風味を立たせるチューニング、
いや、あの方なら「しょっぺー」と仰るでしょうね。
汗をかく今のシーズンにはこれくらいの方がシャンとします。

麺はおなじみ、滑らかモッチリ、弾力タップリの逸品、
浸け汁との絡みはよくないですが、
しっかり目の塩気が麺の甘さを引き立て、相性は悪くない。

トッピング類は全て秀逸。
炙り、低温系の2種の豚に、鶏という計3種のチャーシューは、
低温のものはシットリ、しかし肉質やわらかで味わいが深く、
炙りの方は適度な食感を残しつつも脂身の溶解が心地よい。
パプリカ、スナップエンドウ、紫キャベツなどの野菜も美味しい!

ワサビとレモンがついており、
それぞれ途中で麺に付けて楽しみます。
今回は、レモンはやや効果薄かな?
ワサビはかなり有効で、しょっぱさを違うベクトルから引っ張って、
軽さ、鋭利感、清涼感を加えます。

スープ割はポットでセルフ、悪くないですが、新たな効果は?

総じて、各パーツ、構成要素ひとつひとつは秀逸ですが、
相乗効果:シナジー的なものは少ないのかな、と思いました。

でも、おかげさまで、仕事前に適度に元気になれました。

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「近江ちゃんぽん+味玉」@ちゃんぽん亭総本家 水道橋店の写真朝から鶏白湯気分で、両国の某店を訪ねるも、
設備故障で早じまいと…orz
準地元・水道橋~神保町地区に移動、日曜・通しでやってるお店を探すと、
開店したばかりのこちらがHIT! 野菜麺好きとしては、押さえておかねば。

鎖店ですが、仕込みは各店舗で行うとのこと、
一人分ずつをいちいち火鍋で炒め調理、かなり時間がかかって着丼。

長崎ちゃんぽんと異なり、塩の清湯のちゃんぽん、
鰹節主体、昆布などもブレンド、野菜からの旨味も溶け出したスープは、
なかなかに味わい深いです、というか、どこか懐かしい?
実家の母が作る、白菜の煮物の味だわ!
ラーメンスープとしてラヲタのツボにスイッチを入れるには
ややパンチが控えめかもしれませんが、
家庭の食卓に並ぶ惣菜チックな味わいが、
ある意味、「ソウルフード」に繋がるのかもしれません。
私にもやはり親和性を感じさせられるものであり、好きな味ではあります。

麺は自社製の細麺、軽いタッチ、やや加水低目、
「軽い」分、錯覚でヤワ目に感じますが、モコモコっとした噛み心地で、
最後までダレないし、スープの性質との相性を考えると悪くないチョイス。
炒め油膜でスープと麺を絡ませる仕組みだけど、絡み自体はよくはないかも。

キャベツ中心、モヤシ、ニンジン、キクラゲなどが入った野菜炒め、
炒めコマ切れ豚肉もそこそこ入っています。
「スペシャル」にすると、野菜・肉が2倍量になるとのことですが、
基本メニューだと、やや少なく感じます。
というか、全体量自体がやや少な目。

炒飯や餃子などとのセットメニューが多くセッティングされていますが、
量的にセットにして満腹、という意識はあるのかもしれません。
それに、このちゃんぽんは、もう少し「濃い」料理と組み合わせて食べたい気はします。
だから、お腹がすいていたら、セットメニューがおススメかもしれません。

卓上調味料で、「酢がおススメ」ということでしたが、
何となく自家製のラー油を試してみました。
パンチがきいて、輪郭線がくっきりし、なかなかよいアイテムでした。
ただ、スープの本来のよさは損なっちゃうかな。

スープを飲み干すと、底に「大吉」の文字がw
まあ最後に何となく慰められた気持がして、お店を後にしました。

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